Jaapani maitsed põhjamaisele maitsele

Kuidas säilitada külmutatud tootes Jaapani köögi delikaatseid maitsenüansse? Kas toitu saab toota masstoodanguna, kaotamata kvaliteedis ja toiduohutuses? Ja kas on võimalik luua Rootsi turule toodet, mis austaks Jaapani toidukultuuri pikaajalisi traditsioone? Need on vaid mõned kõigist neist küsimustest, mis kerkisid, kui AGA külastas oma klienti, Stockholmis asuvat Jaapani toidutootjat Naoi Groupi.

Firma Naoi Group asutas 1986. aastal Kyoko Naoi, pakkudes Rootsi turul ehedat Jaapani toitu. Ettevõtte firmamärgiks on Jaapani pelmeenid ehk gyozad, mida toodetakse Stockholmi lähedal Vällingbys.

Naoi kolis Rootsi 1982. aastal, olles enne seda töötanud stjuardessina. Kuna uues koduriigis üllatas teda värskete Jaapani toiduainete puudumine, ajendas see asutama ettevõtet, mis impordib Jaapani toiduaineid.

25 aastat importis Naoi Group tooteid sushibaaridele ja -restoranidele, 2007. aastal aga alustas ise tootmist ja sisenes toidukaubanduse turule. Praegu keskendub ettevõte ainult Jaapani toidu valmistamisele Rootsi restoranidele, hulgimüüjatele ja lõpptarbijatele.

Gyoza brukar serveras tillsammans med en dipsås baserad på soja och vinäger.

Gyoza brukar serveras tillsammans med en dipsås baserad på soja och vinäger.

Naoi Groupi kõiki kümmet töötajat ühendab armastus toidu vastu. Sellel õhtul on neist mõned kokku tulnud, et degusteerida uut veel väljatöötamisjärgus olevat lõhepelmeeni.

Müügijuht Hans Philippi, kes on õppinud kokaks, ühines Naoi Groupiga 2007. aastal.

„Oleme väga rahvusvaheline ettevõte, kuhu on kokku kogunenud mitmed kultuurid,“ selgitab ta. „Mitmekesisus on uute toodete väljatöötamisel väga kasulik, kuna saame uute retseptide katsetamisse kaasata hulga erinevaid maitsemeeli.“

Lisa Green, Naoi Group kvaliteedi- ja toiduohutuse juht, on kirglik toiduarmastaja, kes kolis Stockholmi Akronist (Ohio, USA) 23 aasta eest.

„Üks asi, mida ma olen Põhjamaades märganud, on see, et inimestele paistavad väga meeldivat piimatooted ja kastmed,“ ütleb Green. „Magusad kastmed on tõesti palju rohkem levinud Põhja-Euroopas kui seal, kust mina pärit olen,“ nõustub Naoi. „Jaapanis kasutame me toiduvalmistamisel mirinit, nii et magusa kastme lisamine või magustoidu pakkumine pole vajalik.“

„Ainuke, millest me ettevõttes omavahel räägime, on toit – iga päev, kogu aeg,“ naljatab Philippi.

Kuigi Naoi Groupi toodangus on ka edamame ehk kaunas noored sojaoad ja yakiniku ehk grillitud lihast valmistatud Jaapani roog, on põhirõhk ikkagi pelmeenidel.

Frysningen gör att produkterna håller hög kvalitet. Den åtta meter långa kryogena tunnelfrysen får sin frysegenskaper från flytande kväve.

Naoi Groupi oma kaubamärgi MenMen all valmistatavad pelmeenid on tehtud traditsioonilise Jaapani gyoza retsepti järgi. Need sisaldavad vähesel määral sojakastet ja soola ning tavaliselt serveeritakse neid sojakastmest ja äädikast valmistatud kastmega, kuhu pelmeene sisse kastetakse. MenMeni pelmeenid on enne külmutamist eelnevalt aurutatud ja neid saab otse külmutatuna praadida, mikrolaineahjus valmistada, aurutada või supi sees keeta.

Green selgitab, et pelmeenid valmistatakse täielikult värskest tooraineist ja need ei sisalda mingeid kunstlikke säilitusaineid. Lisaks on kõik pelmeenisordid tema sõnul suure köögiviljasisaldusega, isegi lihapelmeenide täidises on peaaegu 80% värskeid köögivilju.

„Valge peakapsas on oma kõrge antioksüdandisisaldusega suurepärane koostisosa, vesipähklid aga muudavad tekstuuri mõnusalt krõmpsuks,“ lisab ta.

Naoi täiendab, et pelmeenid sobivad ideaalselt külmutamiseks, milleks Naoi Group kasutab AGA pakutavat krüogeenset külmutustunnelit Merlin MT.

2014. aastal käivitas Naoi Group projekti oma Vällingby tootmisrajatise uuendamiseks. Tulemuseks on täielikult automatiseeritud tootmisprotsess, välja arvatud pakkimine, mida tehakse siiani käsitsi. AGA on rajatise uuendamist toetanud algusest lõpuni, muuhulgas uue külmutustunneli paigaldamisega, mis on kasutusel alates 2016. aasta maist.

AGA müügiesindaja Lars-Åke Hansson selgitab, et seda tüüpi külmuti tagab külmutatud toote tippkvaliteedi ja teiste lineaarsete külmutustunnelitega võrreldes energiasäästlikuma töö.

Kaheksa meetri pikkune krüogeenne külmutustunnel kasutab külmutamiseks veeldatud lämmastikku (−196 °C). Külmuti on varustatud gaasimahutiga, mis jaotab veeldatud lämmastikku toru kaudu. Edastatava lämmastiku kogus sõltub sellest, kui madalat temperatuuri on vaja. Hansson räägib, et AGA testis Naoi Groupi tooteid põhjalikult oma katselaboris Helsingborgis.

Den snabba frysprocessen gör att strukturen i råvarorna behålls.

„Tavaliselt palume uutelt klientidelt tootenäidiseid, et saaksime neid katsetada, otsides nende vajaduste jaoks parimat külmutuslahendust,“ ütleb ta. 2015. aastal katsetati AGA laboris kolme tüüpi MenMeni pelmeene.

„Soojendasime pelmeenid realistliku aurutamistemperatuurini ja seejärel külmutasime, tuvastades nii Naoi Groupi jaoks sobiva tunnelipikkuse, veeldatud lämmastiku koguse ja lisavarustuse,” ütleb Hansson.

Praegu läbivad pelmeenid tunneli täidisest olenevalt 11 kuni 13 minutiga. Selle ajaga langeb pelmeeni temperatuur +85 °C pealt –18 °C peale.

Hansson selgitab, et pelmeene saaks ka kiiremini külmutada, kuid Naoi Group valis sellise protsessi, et säilitada pelmeenide kuju.

„AGA külmutustehnoloogiaga käib protsess väga kiiresti, et toidu sisemine struktuur ei jõuaks muutuda,” ütleb Hansson. „See aitab ära hoida vedelikukadu ja maitse muutumist, mis võib tekkida aeglasema külmutamise käigus.“ „Meie meetodiga aga säilib pelmeenis kindlalt kogu maitse,“ ütleb ta lõpetuseks.

Tekst: Isabelle Kliger
Foto: Cecilia Rudengren